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砥石には、天然砥石と人工砥石があります。
また、目的によって「荒研ぎ」、「中研ぎ」、「仕上げ研ぎ」の3つを揃えるのが理想です。

通常は中砥があれば大概問題ありませんが、包丁の能力を100％引き出しさらに切れ味を良くしたい場合は仕上げ砥石で仕上げを行います。
中研ぎの前や、大きな刃こぼれがある時などに使う目の粗い砥石です。

切れ味が落ちたり、刃が少し欠けたり、錆がでた時など様々な用途に使えます。
一番、家庭で使われるのがこの砥石です。

少しだけ切れ味が落ちた時や、中研ぎの後の仕上げとして使ったりします。
砥石の番数が大きいほど目が細かくなります。

標準の砥石よりも研磨力が高く、素早く研ぐことができるのがセラミック砥石です。
プロの方や青紙やステンレスなどの研ぎ難い包丁を研ぐ場合におススメです。

本職向けのでセラミック砥石よりもさらに研磨力が高い砥石です。
その分高価ですが、圧倒的な研磨力と持続力が魅力です。
明治初期頃には全国各地で100種類以上の銘柄の砥石が産出されましたが、鉱山から掘り出す作業が危険な上、過酷な労働であることと、良質なものが採れる鉱山が減少し、人造砥石が大量に出回わったため、天然砥石は大変貴重で高価なものとなりました。


砥石の大きさは、２０５×５０×２５ｍｍが基本です。（一丁掛けと呼びます）
プロの方には、幅が広い２０５×７５×５０ｍｍがおススメです。（三丁掛けと呼びます）

【１】砥石を水に浸します 砥石全体を20分程度水に浸して、砥石に水分を含ませます。（ただし、シャプトンなどのセラミックス砥石は浸け置きが不要な場合があります）十分に水を含んでいないと、研ぐ際に刃こぼれを起こす事があります。	【２】砥石を固定 平らな場所に濡れたタオルなどを敷き、砥石を固定します。
【３】包丁を持って構えます 庖丁は刃の表を下にします。刃先を手前に向けます。 包丁を握っている手の親指で包丁を押さえ、反対の手も軽く包丁に添えます。	【４】砥石と刃の角度を15度くらに保ちます 片刃包丁は10円玉1〜2枚の厚さです。 両刃包丁の場合は3〜4枚程度です。 刃先に重点を置いて研ぎます。
【５】実際に研いでみます 向こう側へ滑らす時に力を入れ、手前に引く時に力を抜きます。 この作業を繰り返します。	【６】砥石に水を掛け過ぎてはいけません 包丁を研いでいると泥（研ぎ汁）のようなものがでてきます。砥石の粒子と、水分が混ざった泥で包丁を研ぎますので、洗い流さず泥の上に水を少し加えながら研ぎます。
【７】刃返りができるまで研ぎます 刃先に指を当ててみるとわかりますが、うまく研げていれば刃先に「刃返り」ができます。	【８】刃返りをとります 刃の裏を砥石に当て、2〜3回ほど研ぎます。

減りが少ない割りに、良く研げて刃付きが早いと評判の砥石です。
予め水に浸しておく必要もありませんので手軽にお使いになれます。
ステンレス包丁も簡単に研ぐことができる優れものです。

商品名 Ｍ５ホワイト 強力な研削力があり、欠け刃等の急ぎの修正には最適。 荒砥石 　#120 サイズ 　210×70×5mm 商品番号 　S1601	商品名 Ｍ５モス あるゆる刃物の荒研ぎに、くいつきが抜群の砥石。 荒砥石 　#180 サイズ 　210×70×5mm 商品番号 　S1606	商品名 Ｍ５オレンジ 中砥だが荒砥がいらないといわれるほど良く刃が付き、荒･中兼用の砥石として便利。 中荒砥石 　#1000 サイズ 　210×70×5mm 商品番号 　S1602	商品名 Ｍ５ブルー ソフトで研ぎ感覚抜群の中砥石。 中砥石 　#1500 サイズ 　210×70×5mm 商品番号 　S1607
商品名 Ｍ５グリーン 仕上砥でも中砥並みの研削力があり、仕上・中砥の兼用砥石として役立つ。 中仕上砥石 　#2000 サイズ 　210×70×5mm 商品番号 　S1603	商品名 Ｍ５エンジ 従来の仕上砥にありがちなつるつる感がなく、くいつきが良く研削力の優れた砥石。 仕上砥石 　#5000 サイズ 　210×70×5mm 商品番号 　S1604	商品名 Ｍ５クリーム この手の砥石には見られない研削力があり、刃当りはソフトでミクロンの光沢と切れ味。 超仕上砥石 　#12000 サイズ 　210×70×5mm 商品番号 　S1605

商品名 Ｍ１５モス 用途 　溶解ハイス鋼、ステンレス鋼の荒研ぎ 荒砥石 　#180 サイズ 　210×70×15mm 商品番号 シ0706	商品名 Ｍ１５オレンジ 用途 　ノミ、カンナ、ハサミ、彫刻刃、和包丁（厚刃）、ハイス鋼、ステンレス鋼 中荒砥石 　#1000 サイズ 　210×70×15mm 商品番号 シ0702	商品名 Ｍ１５ブルー 用途 　焼き入鋼、溶解ハイス鋼、和包丁、ステンレス鋼 中砥石 　#1500 サイズ 　210×70×15mm 商品番号 シ0707	商品名 Ｍ１５グリーン 用途 　ノミ、カンナの中仕上、和包丁（薄刃） 中仕上砥石 　#2000 サイズ 　210×70×15mm 商品番号 シ0703
商品名 Ｍ１５エンジ 用途 　ノミ、カンナ、和包丁の仕上 仕上砥石 　#5000 サイズ 　210×70×15mm 商品番号 シ0704	商品名 Ｍ１５クリーム 用途 　 ノミ、カンナ、和包丁の超仕上（仕上砥では満足されない方にお奨め） 超仕上砥石 　#12000 サイズ 　210×70×15mm 商品番号 シ0705

商品名 Ｍ２４ホワイト 用途 　欠け刃の修正、変形した砥石の面直し 荒砥石 　#120 サイズ 　210×70×24mm 商品番号 シ0801	商品名 Ｍ２４オレンジ 用途 　包丁（厚刃）、彫刻刃、肉関係の洋包丁、中華包丁、ハサミ、ハイス鋼、ステンレス鋼 中荒砥石 　#1000 サイズ 　210×70×24mm 商品番号 シ0802	商品名 Ｍ２４ブルー 用途 　和包丁、ステンレス鋼 中砥石 　#1500 サイズ 　210×70×24mm 商品番号 シ0807	商品名 Ｍ２４グリーン 用途 　和包丁（薄刃）、洋包丁（ヤスリ棒を使わない） 中仕上砥石 　#2000 サイズ 　210×70×24mm 商品番号 シ0803
商品名 Ｍ２４エンジ 用途 　鰻裂き包丁、割烹（かっぽう）等の高級刃の仕上 仕上砥石 　#5000 サイズ 　210×70×24mm 商品番号 シ0804

商品名 刃の黒幕ホワイト 荒砥石 　#120 サイズ 　210×70×15mm 商品番号 K0701	商品名 刃の黒幕モス 荒砥石 　#220 サイズ 　210×70×15mm 商品番号 K0706	商品名 刃の黒幕ブルーブラック 荒砥石 　#320 サイズ 　210×70×15mm 商品番号 K0709	商品名 刃の黒幕オレンジ 中砥石 　#1000 サイズ 　210×70×15mm 商品番号 K0702
商品名 刃の黒幕ブルー 中砥石 　#1500 サイズ 　210×70×15mm 商品番号 K0707	商品名 刃の黒幕グリーン 中砥石 　#2000 サイズ 　210×70×15mm 商品番号 K0703	商品名 刃の黒幕エンジ 仕上砥石 　#5000 サイズ 　210×70×15mm 商品番号 K0704	商品名 刃の黒幕メロン 仕上砥石 　#8000 サイズ 　210×70×15mm 商品番号 K0710
商品名 刃の黒幕クリーム 仕上砥石 　#12000 サイズ 　210×70×15mm 商品番号 K0705	商品名 刃の黒幕ムラサキ 鏡面仕上砥石 　#30000 サイズ 　210×70×15mm 商品番号 K0711

商品名 なおる 詳細 　荒目、中目パウダー付 サイズ 　247×99×25mm 商品番号 シ0501	商品名 コンパクトなおる 詳細 　研ぎ台用ゴムカバー付 サイズ 　258×85×34mm 商品番号 S0508
商品名 修正用パウダー（荒目） 商品番号 シ0502	商品名 修正用パウダー（中目） 商品番号 シ0503	商品名 修正用パウダー（細目） 商品番号 シ0504