鱧は無数の小骨が、体の中心を走っています。
皮にくっついているため、そのままでは食べることができません。
もちろん骨抜きを使って抜けないこともありませんが、きれいに抜くのは至難の業です。

そこで、使われるのが骨切りという技法です。
鱧の骨は重い包丁で押し切るように切らないと切れません。
このとき包丁を入れすぎると、皮まで切れてしまいますが、包丁を寸前で止めると皮一枚で残すことができます。

さらに等間隔に骨切りしていきます。
等間隔に包丁を入れることによって、小骨が細かくなり、美味しく食べられるようになるだけでなく、鱧の独特の食感を生み出します。
逆に、包丁が入る間隔が広いと口当たりが悪くなってしまいます。
一般に1寸を24に切れれば1人前といわれています。